:Cuisine
La cuisine est ici affaire de femmes et les recettes se transmettent de mère en fille. Les hommes, eux, s'occupent du thé et n'ont pas accès aux fourneaux.
Les recettes de cuisine marocaine demandent une longue préparation. Dans les restaurants, pensez à les commander au moins quelques heures à l'avance !
Spécialités
- Les salades:
sont généralement servies en début de repas. Une simple salade de tomates, d'oignons et de poivrons a une saveur particulière grâce à la coriandre ou au kamoun (le cumin). La salade mechouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d'ail, d'huile d'olive et de jus de citron. Dans les restaurants respectant la tradition, on vous apportera une variété de salades d'olives (meslalla), de fenouil, de carottes râpées parfois parfumées au jus d'orange, de feggous (des petits concombres longs et fins).
- Le couscous:
est le plat que l'on mange traditionnellement en famille le vendredi après la prière de dhuhr (de midi). Le couscous marocain n'est pas très épicé. La semoule de blé ou d'orge est roulée par des mains expertes et cuite à la vapeur. Elle accompagne des légumes : potiron, courgettes, navets... ou des légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez.
- Le tajine:
est le plat le plus répandu au Maroc. Ce n'est pas tant une recette particulière, qu'un mode de cuisson. Rarement pimenté mais toujours épicé, parfois sucré, il est préparé à base de légumes et de poisson ou de viande. Le plat familial par excellence, mais également une tradition rurale. On mange à même le plat.
- Les soupes:
sont servies dans la plupart des petits restaurants, principalement la célèbre harira qui, pendant le ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C’est une soupe à base de tomates, de farine, de lentilles ou de pois, dans laquelle on trouve quelques morceaux de viande.
- Les briouate:
sont des petits beignets constitués de feuilles de pâte de pastilla et farcis de viande hachée, de cervelle, de saucisses, de poisson, d’amandes, etc. Frits et dorés à souhait, ils se laissent croquer avec délice en guise d’amuse-gueule.
- La pastilla:
est un grand gâteau de pâte feuilletée aux amandes, fourré généralement de hachis de pigeon ou de poulet, et saupoudré légèrement de sucre et de cannelle.
- Le méchoui:
est un plat de fête. Il marque souvent le dénouement d'un événement. Au Maroc, il est souvent cuit à l'étouffée dans un four en argile spécialement construit à cet effet.
- Les keftas:
sont des brochettes ou boulettes de viande hachée épicée. Il existe aussi les keftas de sardines, assaisonnées à l’huile d’olive et que l’on achète en petites boîtes dans n’importe quelle épicerie. Excellent et introuvable chez nous. Impeccable en sandwich.
- Le poisson:
est excellent. Grâce au courant froid qui baigne les côtes atlantiques, le littoral marocain est très poissonneux. Mieux vaut tout de même le consommer dans les villes côtières.
- Le pain:
est presque toujours rond comme une galette.
Pâtisseries
Pâtisseries
Les plus connues sont les kaab el ghzal ou cornes de gazelle, mais vous pouvez essayer les briouate au miel et aux amandes, les griouch, le haloua rhifa (gâteau en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance ou d'une circoncision), les ghoriba aux amandes ou aux graines de sésame, les bechkito (des petits-beurre croustillants), les mhanncha (sorte de serpents lovés et recouverts de cannelle en poudre), les shebbakia (rubans de pâte frits avec du miel chaud et des graines de sésame grillées, typiques du ramadan).
Pour nous, la palme revient à la pastilla au lait, dite ktéfa. Ce dessert est fait de feuilles de ouarka (pâte à base de farine et d'eau, qui doit être élastique) parfumées à la fleur d'oranger, superposées les unes sur les autres avec des amandes pilées, sur lesquelles on verse avant de servir un peu de lait refroidi.
Dans le Sud, sucre et miel disparaissent. On ne trouve quasiment que des biscuits sablés.
Les emprunts culinaires
Comme toutes les cuisines, celle du Maroc a adopté, çà et là, quelques éléments qui lui sont étrangers pour l'accommoder au goût des Marocains. C'est notamment le cas de la pizza, de la salade niçoise, du chawarma, sandwich libanais à la viande de bœuf chaude servie avec une sauce fortement vinaigrée et citronnée, devenu lui aussi très populaire et servi dans de nombreuses gargotes bon marché.
Dans les restaurants gastronomiques, de nombreux chefs français représentent tous les terroirs en les accommodant d'épices, d'huile d'olive, voire d'huile d'argan : la cuisine méditerranéenne au sens large est à l'honneur.
Café et pousse-café:
Le café marocain est souvent préparé avec du café soluble. Un nombre croissant de restos disposent toutefois d'une machine à café permettant de faire de vrais espressos. Dans ces endroits, vous pouvez aussi, si vous aimez votre café avec un nuage de lait, demander un « café cassé » ou, si vous aimez le café au lait, un « noss-noss », qui signifie moitié-moitié.
La mahia est un alcool de figues qui titre 40°. Auparavant produite par de petites entreprises familiales, elle est maintenant distillée d'une manière industrielle à Casablanca. Excellente pour conclure un bon repas, à condition de ne pas en abuser. Mélangée à des jus de fruits, elle permet de faire de très bons cocktails.
Thé:
Au Maroc, on consomme généralement du thé vert de Chine avec beaucoup de menthe. En 150 ans, c'est devenu une véritable institution, une cérémonie à laquelle on n'échappe pas.
Il est généralement préparé par le maître de maison. En son absence, le fils ou le doyen de la famille officient.
En savoir plus : http://www.culture1995.com/search/label/c%C3%A8l%C3%A8bration
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