Le couscous est un plat typiquement berbère, populaire dans de nombreux pays.Couscous désigne les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses. Il y a aussi le couscous fait avec de l’orge que les berbères appellent timzine et badez (une sorte de semoule de maïs). C’est un plat de référence en Afrique du Nord.
Initialement, le plat de base nord-africain consistait en l’association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.
Aujourd’hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et une potée de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d’accompagnement. Il est devenu un plat mondial par excellence.
Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqa », sorte de bouillon de légumes.
On le sert aussi avec du lait chaud à l’oignon, c’est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l’ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).
Le « masfouf » est un couscous beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c’est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d’une taille plus importante : le « Aych ».
Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
D’autres variantes existent, mais le plus populaire est le couscous aux 7 légumes marocain et que l’on mange traditionnement le vendredi.
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